Pecorino stagionato

Il formaggio, con la maturazione, viene sottoposto a una progressiva perdita di liquidi, possibile grazie all’impiego del sale che assorbe l’acqua in eccesso. Man mano che i liquidi “spirano” si verifica, anzitutto, un mutamento cromatico del prodotto che acquisisce una tonalità generalmente più scura rispetto al formaggio fresco. I grassi vanno incontro a un processo di scissione (detto lipolisi) che rende il formaggio più digeribile. Nonostante l’assorbimento dei liquidi in eccesso la pasta rimane morbida poiché la stagionatura in cella a temperatura al di sotto dei 13 gradi consente di non perdere i grassi. Le forme sono di peso superiore ai 2 kg.